Merry Christmas

Jetzt ist es doch tatsächlich Weihnachten, wie ist denn das nur passiert?
Die hart arbeitende Bevölkerung (= ich) ist gerade erst nach hause gekommen, und wird fleißig bekocht.vom Helden natürlich. Und nach dem ersten Gang zu urteilen wird das das beste Weihnachts-Menü ever. Und schon ruft die Hauptspeise. Bericht folgt. Also:
FRÖHLICHE WEIHNACHTEN euch allen!

Der Sommer - Teil 1

Mein Bericht über den Sommer wächst und wächst, ist mir geradezu über den Kopf gewachsen und zu einem mittelschweren Monster herangewachsen. Um jenes Monster zu bändigen, wird es in mehrere Teile geteilt.
Los geht's mit einem Grillabend im Juli bei dem spontan ein gegrilltes Dessert entstand, das so perfekt, so wunderbar einfach und doch geschmacklich komplex, so auf der Zunge zergehend und Glücksgefühle auslösend war, dass es einen Ehrenplatz auf diesem Blog verdient:

*Auf Rosmarin gegrillter Weinbergpfirsich mit Sahneeis*

Beim Essen musste ich immer wieder an eine Stelle aus Nigel Slaters Buch Toast denken, in der er das Geschmackserlebnis beim Verzehr seines ersten Kartoffelgratins beschreibt.
Für die sahnig-cremige Kombination von warmem Pfirsich und Sahneeis, in seiner Simplizität nun wirklich genial (ich sage nur #Nimm3), ist sein Vergleich ähnlich zutreffend.
Und da ich es auch nicht schöner in Worte fassen kann als Mr. Slater, überlasse ich ihm das Wort:

The handwritten menu offered familiar things – chicken-liver pâté and onion soup – but also things that were new to me: chicken baked with Pernod and cream, salmon with dill sauce, and lamb with rosemary and apricots. I chose chicken with tarragon sauce. Andy had the veal paupiette, which arrived the size of a Cornish pasty and with a dark, sticky sauce flecked with matchsticks of tongue, parsley and gherkins.
Then something came along that was to change everything. It was the simplest food imaginable, yet so perfect, so comforting, soothing and fragrant. The dish contained only two ingredients. Potatoes, which were thinly sliced and baked in cream. There was the subtlest hint of garlic, barely present, as if it had floated in on a breeze.
That pommes dauphinoise, or to give its correct title, pommes à la dauphinoise, was quite simply the most wonderful thing I had ever tasted in my life, more wonderful than Mum’s flapjacks, Joan’s lemon meringue, and a thousand miles away from anything I had made at college. Warm, soft and creamy, this wasn’t food that could be a kiss or hug, like marshmallows or Irish stew, this was food that was pure sex.
(Nigel Slater, Toast.)

Ein schönes Buch. Wer es nicht kennt: sofort auf die Weihnachtsliste setzen! Zusammen mit der Verfilmung mit Helena Bonham Carter und Freddie Highmore.

Ihr könnt euch vorstellen, dass jetzt in der kalten Jahreszeit ein solches Dessert das Herz höher schlagen lässt. (Um einigermassen saisonal und ökologisch vertretbar zu bleiben, empfehle ich dann allerdings Pfirsiche aus der Dose)
Zum Nachmachen:
einige (Weinberg-)Pfirsichhälften mit
ein paar wenigen Rosmarinnadeln spicken, auf den Grill oder in eine Grillpfanne legen, einige Minuten brutzeln lassen, bis sie innen warm sind, mit
Sahneeis (wir sind heute faul und kaufen das Eis), notfalls auch Vanille-, aber Sahne- ist puristischer und passt besser, servieren.

Im Urlaub

So weit ist es gekommen mit mir - ich muss in Urlaub fahren, um zum bloggen zu kommen.. Und was für ein Urlaub: Strand, Sonne, Palmen, ach, ich möchte euch gar nicht mit den Details langweilen. Nur so viel: Mitarbeiter einer Luxus-Hotel-kette zu sein hat viele Vorteile...
Anstatt aber den ganzen Tag nur verträumt auf den Ozean zu blicken, arbeite ich emsig an einem Bericht über meinen kulinarisch höchst aufregenden Sommer, und werde selbigen nach und nach ('häppchenweise', wie der Freund des billigen Wortspiels in mir sagen würde) hier veröffentlichen.
Vorher muss ich allerdings leider nochmal kurz ins Meer springen.

hm...

...ich bin wohl doch ein klein wenig berechenbar... Gleich der erste Kommentar hat ins Schwarze getroffen: Es gab Bananen-Pancakes. Indisch interpretiert allerdings.

Mein altbewährtes Pancake-Grundrezept wurde dafür etwas abgewandelt:

80 g Mehl,
2 zerdrückte (über)reife Bananen,
200 ml Kokosmilch,
3 Eigelb,
1 Msp. Vanillepulver,
1 Prise Zimt
1 Prise Kardamom  und
etwas frisch geriebenen Ingwer miteinander verquirlen.
2 EL braune Butter oder Ghee schmelzen und unterrühren.
3 Eiweiß mit
1 Prise Salz und
2 EL Zucker steif schlagen (nicht zu steif, sonst tut man sich beim Unterheben schwer) und unter die Masse heben. Eine beschichtete Pfanne mit
1 EL Ghee aufstellen und mit einer kleinen Schöpfkelle mehrere Pancakes hineingeben. Backen bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden und fertigbacken.
Diese Pancakes werden relativ schnell dunkel, daher auf ganz kleiner Stufe braten und lieber noch etwas im Ofen bei 150°C nachgaren - das hat auch den Vorteil, dass die Pancakes alle zur selben Zeit noch heiß serviert werden können.

Dazu:
1 Löffel griechischer Jogurt

etwas Honig oder Ahornsirup

im Ofen geröstete Nussmischung aus Pistazie, Pekan, Mandelblättchen, 1 Prise Kardamom

Resteverwertung

Was man hieraus schönes machen kann? Ratet mal ein bisschen, bald verrate ich, was es bei uns gab.. Tipp: Frühstück.

Blumen zum Frühstück

Als ich kürzlich zu einem verlängerten Wochenende in München verweilte, oder besser gesagt in einem sehr kleinen Dorf in der Nähe Münchens, fand ich zum ersten Mal seit ich vor fünf Jahren von dort wegzog weil mir gelinde gesagt die Decke auf den Kopf fiel, dass so ein kleines Dorf durchaus auch charmante Seiten hat. Zum Beispiel einen Holunderbaum. Man lernt eben immer erst zu schätzen, wenn etwas nicht selbstverständlich ist - und in Zentrallondon gibt es nunmal keinen Überschuss an Hollerbäumen. Ich bin ja schon lange ein Fan von Holunder, von den Blüten mehr als den Beeren. Traf sich also gut, dass besagter Baum gerade in voller Blüte stand.
Was ich diesmal auch neu entdeckte, und dafür muss ich mich bei meinem lieben Bruder bedanken, ist die Kombination von Holunderblüten und Milch. Bisher hatte ich Holunderblüten immer zitronig verarbeitet, als Sirup oder Gelee beispielsweise. aber ich bin nie darauf gekommen, dass Milch der noch viel geeignetere Geschmackspartner ist. Anders als Zitrone kämpft Milch nicht mit den Blüten um die Oberhand, sondern harmonisiert und unterstützt den Geschmack. So verbrachten wir dann den Großteil des Wochenendes damit, Anwendungsmöglichkeiten für unsere Entdeckung zu finden. Sahniges Holundereis, Holunder-Pannacotta und heiße  Holundermilch. Und: Holunderblüten-Milchreis. Zu jeder Tageszeit empfehlenswert, aber speziell zum Frühstück -natürlich auf der Terrasse, mit Blick auf den blühenden Baum. Da wird ja wohl jeder nostalgisch...

1 l Milch aufkochen,
20 Holunderblütendolden damit überbrühen, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein sehr feinmaschiges Sieb schütten, zum Kochen bringen,
1 Prise Salz,
4 EL Zucker und 
1 Tasse Milchreis einrühren, 20-30 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren.

Ich mag den Milchreis am liebsten ganz einfach pur, aber gut dazu schmecken frische Aprikosen oder Pfirsiche...

Zurück in die Zukunft

Lange habe ich mich gesträubt, aber jetzt ist es soweit. Ich gehe mit der Zeit. Um nicht zu sagen, ich renne ihr - etwas außer Atem - hinterher. Ich habe mein geliebtes Internet- und Kamera-(!)-loses No-Nonsense Telefon, das immerhin 7 Jahre auf dem Buckel hatte, gegen ein nagelneues Smartphone eingetauscht. Bin absolut fassungslos, was es alles kann. Und schreibe meinen ersten mobilen Blogeintrag. Der Vorteil: ab sofort kann ich von überall aus über gutes Essen berichten. Zum Beispiel von einem Taboulé-und-Pimm's Picknick auf dem Dach. Der Nachteil: von Küchenarbeit trockene, rissige Köchinnenfinger vertragen sich nur eingeschränkt mit diesem Tastatur- Mäuseklavier. Und Handcreme ist sowieso der natürliche Feind eines Touchscreens. Die Lösung: noch ein Pimm's (das hilft immer). Und, für längerfristig: ein Ghostwriter. Jaa, so wichtig bin ich schon, dass ich einen Ghostwriter brauche (die Attitüde kommt mit dem Telefon, nehme ich an). Mein Held hat sich bereit erklärt, diese verantwortungsvolle Aufgabe zu übernehmen. Los geht's demnächst mit besagtem Taboulé-Rezept. Für heute bleibt uns nur, vom Dach zu klettern, auf dem es im Laufe dieses Eintrags recht frisch geworden ist, und allseits gute Nacht zu wünschen..

Was der Fischmarkt hergab

Natürlich haben wir auf dem Fischmarkt auch fleissig eingekauft, und zwar einen großen Lachs, einen kleinen Wolfsbarsch, ein halbes Kilo Krabben und ein Döschen Seehasenkaviar.

 Nachdem ich mich derzeit ja beruflich ausschließlich mit Desserts beschäftige, freue ich mich über jede Gelegenheit, Herzhaftes zu kochen. Dass sich solche Gelegenheiten in letzter Zeit viel zu selten boten und sich in der Folge meine main kitchen skills so langsam verabschieden merkte ich, als ich beinahe vergaß, die Fische vor dem Filettieren zu schuppen. Peinlich peinlich.
Das Endresultat beruhigte mich in dieser Hinsicht allerdings wieder, denn es gelang ganz einwandfrei. Die Idee dazu stammte allerdings auch nicht von mir sondern von meinem Helden, dessen kulinarischer Arbeitsaufwand sich im letzten Jahr umgekehrt proportional zum Interesse an seiner akademischen Karriere verhielt. Wenn ich das jetzt hier mal so frech ausdrücken darf. Denn eigentlich bin ich ja nur neidisch, dass ich von seinen gastronomischen Werken hier in London so wenig profitieren konnte. Aber das wird jetzt alles anders, denn ab sofort machen wir gemeinsam die Stadt unsicher.
Und zur Feier dieser wundervollen Tatsache gab es ein kleines Fischtürmchen aus einträchtiger Kollaboration. Und natürlich Champagner.

Zwei Fischtürmchen mit Lachs, Avokado, zitroniger Creme Fraiche, Krabben und Seehasenrogen

2 Handvoll Krabben kurz in Salzwasser garen, schälen, beiseite stellen.

5 EL Creme Fraiche mit

1 EL Zitronensaft

1 Prise Zitronenabrieb

1 Prise Zucker

1 Prise Salz

schwarzem Pfeffer verrühren.


1 Avokado schälen, halbieren, in feine Scheiben schneiden und mit 
etwas Sojasauce beträufeln.

2 Portionen Lachsfilet entgräten, enthäuten und in 5mm Würfel schneiden.

2 EL Zitronensaft, 

1 gute Prise Salz,

etwas kleingehackten Dill,

1/2 TL Dijon-Senf

Chili und schwarzen Pfeffer verrühren und mit dem Lachs vermischen. Einige Minuten ziehen lassen, wenn nötig noch einmal mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Dann mit
3 EL Olivenöl vermengen.

2 Scheiben Vollkorntoast toasten und mit einem Ring ausstechen. In diesen Ring Brot, Lachstartar, Avokadoscheiben, Zitronen Creme Fraiche und Krabben nacheinander einschichten. Zum Schluss
1 TL Seehasenrogen obenauf setzen. Sofort servieren.

Auf dem Fischmarkt

Ich bin ja nun wirklich keine Frühaufsteherin, soviel dürfte inzwischen jedem Leser klar sein. Aber eine Londoner Einrichtung gibt es, für die ich mich gerne um fünf Uhr früh aus dem Bett quäle: Billingsgate Fish Market. Dieser Fischmarkt, dessen Geschichte bis ins 14.Jahrhundert zurückreicht, befindet sich heute in den Docklands nahe Canary Wharf und bietet eine für mich als Münchner Kindl unfassbare Auswahl an fangfrischen Fischen zu äußerst bezahlbaren Preisen. Er dient heute hauptsächlich als Großmarkt, und viele Fische gibt es nur kistenweise zu kaufen, aber auch Privatpersonen sind herzlich willkommen, sich Austern, Lachs, Hummer, Krebse, Barsche, Aale, Garnelen, Kabeljau und dergleichen in kleineren Mengen zu besorgen.
Für alle, die London von einer authentischen, untouristischen Seite kennenlernen wollen, ist ein Billingsgate Besuch meine Empfehlung Nummer eins.

Öffnungszeiten Di-Sa 5.00 - 08.00 Uhr. Gummistiefel empfehlenswert.
Und: der Heimweg durchs gerade erwachende Canary Wharf und seine nebelverhangenen Wolkenkratzer.

Ein Frühlingsspaziergang

Sunny Side Up

Der Frühling kommt. Doch doch. Man muss es nur oft genug sagen, dann glaubt man es irgendwann. Und wenn man dann noch ein selbstgebackenes Brot aus dem Ofen zieht, mit Avokado, Schinken, Tomaten und Spiegelei belegt, und die Picknickdecke auf dem Wohnzimmerboden ausbreitet, dann kommt die Sonne von ganz alleine aus ihrem Winterversteck hervor...

Für alle schwerbeschäftigten Menschen hier das Rezept für das unkomplizierteste Brot das ich kenne: no knead bread.
Für alle englischinteressierten Menschen: no knead bread heisst so, weil man den Teig nicht kneten muss. Man spricht es wie 'no need'.
Für alle brotbackinteressierten Menschen: das no knead bread wird nie so leicht sein wie ein geknetetes Brot, weil sich beim Kneten Glutenstränge entwickeln, die die Luft, die beim Gehen der Hefe entsteht, besser im Brot halten können. Aber es bietet die Möglichkeit, ohne Knetmaschine und ohne grosse Zeitinvestition sehr passables Brot zu produzieren, und das ist schliesslich auch was wert. Noch dazu passt es in seiner Simplizität in mein schon länger nicht mehr erwähntes Nimm-3-Konzept:  Mehl + Trockenhefe + Olivenöl.

No Knead Bread

400g Weizenmehl (kann auch eine Mischung aus Weizen und Roggen oder Dinkel sein) mit
350g Wasser,
1 1/2 TL Salz,
1/4 TL Trockenhefe und
2 EL Olivenöl in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und zwischen 10 und 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Eine feuerfeste Form mit Deckel (z.b. ein Kochtopf ohne Plastikteile) mit Backpapier auslegen (das Backpapier ist gaaaaanz wichtig, sonst klebt das Brot fest, und glaubt mir, das ist kein Spass..), mit etwas Mehl bestäuben, den gegangenen Teig vorsichtig hineingleiten lassen, auch oben mit etwas Mehl bestäuben, wieder mit Folie abdecken und weitere 1-2 Stunden gehen lassen. Den Ofen auf 260°C aufheizen. Den Deckel auf die Form setzen, den Ofen auf 230°C herunterschalten und die Form auf einen Rost in den Ofen stellen. Das Brot 30 Minuten mit Deckel backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen. Für eine noch schönere Kruste das Brot jetzt aus der Form stürzen, das Backpapier abziehen und weitere 10 Minuten backen.

ts ts ts..

.. unmöglich ist das. Einfach ungeheuerlich. Da hat sie plötzlich einen Vollzeitjob, und schon wird wochenlang der Blog vernachlässigt. So kann das nicht weitergehen. 12-Stunden-Schichten sind noch lange kein Grund, plötzlich privat nicht mehr zu kochen. So. Nach dieser sehr verspäteten Neujahrsrede gehen wir doch mal wieder zum Kulinarischen über. Folgendes Rezept habe ich allerdings offen gestanden in der Arbeit gemacht und nicht daheim. Es war mein Beitrag zu einem kleinen Patisserie-internen Wettbewerb, ein Afternoon Tea Pastry für den baldigst auf uns zu kommenden Valentinstag zu kreieren, und es landete auf dem dritten Platz.
Gar nicht so schlecht für den Anfang...

Passionsfrucht-Buttermilch-Törtchen

200 g Passionsfruchtsaft um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit
30 g Zucker süssen.
5 g Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in den noch heißen Saft einrühren. Ca. 5 mm hoch in eine Silikonform füllen (Wer keine Silikonformen hat, kann auch eine normale Kuchenform oder Ringe verwenden, dann aber mit der Keksschicht unten anfangen). In den Kühlschrank stellen.

250 g Buttermilch mit
50 g Zucker,
1 Prise Vanille und
2 TL Zitronensaft verrühren.
8 g Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
25 g Sekt erhitzen, die Gelatine einrühren bis sie vollständig aufgelöst ist, dann in die Buttermilchmischung einrühren.
140 g Schlagsahne steif schlagen und unter die Buttermilch heben. Die Masse ca 1,5 cm bis 2 cm hoch auf die möglichst noch nicht ganz gelierte Passionsfruchtschicht geben. Wieder zurück in den Kühlschrank stellen.

Für den Boden
150 g dunkle Schokokekse in der Moulinette zerkleinern, mit
65 g zerlassener Butter vermischen und ca. 5 mm hoch auf der noch nicht ganz gelierten Buttermilchschicht verteilen.
Die Silikonform jetzt für einige Stunden in den Froster stellen, um die Törtchen später gut aus der Form herauszubekommen. Wer die Törtchen umgekehrt aufgebaut hat, muss das nicht unbedingt machen, aber auch hier lassen sich die Törtchen gefroren leichter aus ihren Ringen herauslösen.

Für die Schoko-Dekoration mit temperierter Kuvertüre zwei ineinanderliegende Herzen auf ein Backpapier spritzen, aushärten lassen, und vorsichtig in die Maracuja-Schicht stecken.