Sonntag, 28. August 2011

Das Rezept

So ihr Lieben ... die Wartezeit ist vorüber, hier also endlich der Croissant-Eintrag. Mit seeeehr langer Rezept-Erklärung, weil die Technik hier wirklich entscheidend ist.



Das Croissant ist ja eines dieser Gebäcke (ein weiteres wäre Brioche), dessen Qualität mit der verwendeten Buttermenge exponentiell ansteigt. Also wie geschaffen für diesen Blog. Wenn da nicht besagtes Trauma wäre, das ich seit nun schon fast 10 Jahren mit mir herumtrage. Der liebe M*** und ich, Backleidenschaft und Experimentierfreudigkeit schon damals teilend, hatten uns blauäugig gedacht, so ein Croissant kann ja nicht so schwierig sein, und uns am späten Nachmittag an die Arbeit gemacht. Dieses war der erste Fehler, denn es endete darin, dass wir uns die Nacht über alle 2 Stunden einen Wecker stellen mussten, um den Teig zu tourieren. Worin genau die weiteren Fehler bestanden, weiß ich nicht einmal, wahrscheinlich war das gewählte Rezept nicht das beste, und wir hatten beide weder die nötige Kneterfahrung noch existierte meine geliebte Kitchen Aid damals schon. Es endete jedenfalls darin, dass wir am Morgen unausgeschlafen und fertig vor einem Blech von mickrigen, zähen Objekten standen, die den Namen Croissant so wenig verdienten wie Dieter Bohlen einen Platz im deutschen Fernsehen (oder Tree of Life eine goldene Palme in Cannes, aber das würde jetzt zu weit führen...). Und das führte dazu, dass ich es seither nie mehr wirklich ernsthaft versuchte mit den Croissants. Aber jetzt wird das alles anders. Dank genialem Rezept und professioneller Anleitung in der zweiten Patisserie-Woche hier am College habe ich das Trauma überwunden und könnte ab sofort theoretisch jeden Sonntag frische Croissants zum Frühstück machen. Ich sage theoretisch, denn es ist trotz allem ein zeitaufwendiges Rezept, und ich habe ein ganz wundervolles französisches Cafe hier ums Eck, dessen Croissants ähnlich gut schmecken. Aber ich könnte. Und das ist ein sehr schönes Gefühl.

Croissants
500 g Weizenmehl (Typ 550) mit
20 g Hefe
10 g Salz und
50 g Zucker vermischen.
1 Ei
125 g kalte Vollmilch und
125 g Wasser verrühren, ins Mehl geben und vermischen. Der Teig ist relativ feucht, wird aber beim Kneten fester, also kein weiteres Mehl hinzugeben! Den Teig entweder in der Küchenmaschine kneten, oder per Hand eher falten als kneten - er soll homogen und elastisch werden, aber nicht überdehnt, denn sonst reißen die Glutenstränge und können später beim Gehen die Luft nicht halten. Durch das 'Falten' wird auch zusätzlich Luft in den Teig gebracht. Ist ein bisschen Geduldssache und dauert mindestens 10 Minuten, bis der Teig schön glatt ist.
[Ein Versuch, dieses 'Falten' näher zu beschreiben:
Man nimmt dabei den Teig, linke Hand oben und rechte Hand unten, von der Arbeitsfläche, dreht ihn in der Luft 90° nach links, so dass die Hände jetzt links und rechts vom Teig sind, und der Teig oben und unten etwas herabhängt (sich quasi schon von selbst faltet), und setzt ihn so mit Schwung zurück auf die Arbeitsfläche, die Finger sozusagen in der Falte. Dann setzt man die Hände wieder oben und unten an, und macht die nächste Faltung. Das ganze sollte eine einzige schnelle Bewegung sein, sonst klebt der Teig zu sehr. Mit dieser Methode sollte man am Ende einen auf der Oberseite sehr glatten Teig haben, auf der Unterseite können noch ein paar 'Nahtstellen' zu sehen sein]
Mit der glatten Oberseite nach unten in eine gemehlte Schüssel setzen, die Unterseite (jetzt oben) kreuzweise einschneiden, und den Teig gut abgedeckt im Kühlschrank (oder im Kühlhaus, hihi) ca. 2 Stunden gehen lassen. In der Zwischenzeit
200 g Butter, weich, auf Backpapier zu einer quadratischen Platte formen, die etwas kleiner ist als der Teigklumpen (12-15 cm). Kühlstellen.
Den gegangenen Teig mit dem Kreuz nach oben auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und die vier Seiten wie auf dem Foto relativ dünn ausrollen:


In die dicke Mitte die Butterplatte setzen, die vier Seiten darüberfalten. Sobald die jetzt eingeschlossene Butterplatte weich genug ist (sie sollte beim Ausrollen weder brechen, noch zu sehr verschmieren), länglich ausrollen (etwa DIN A3 Größe). Jetzt die erste einfache Tour geben. Bevor ich lang erkläre, was eine einfache Tour ist, hier die bildliche Darstellung von Wikipedia:

Den Teig dann ca. 20 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen, damit er sich wieder ohne Zusammmenziehen ausrollen lässt. Wieder auf DIN A3 ausrollen, zweite Tour, entspannen, ausrollen und eine dritte einfache Tour geben. Ein letztes Mal entspannen lassen, dann den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Wir haben den Teig dann folgendermaßen aufgeteilt, um drei verschiedene Gebäcke zu machen






Die Croissants am kleinen Einschnitt etwas auseinanderziehen und von dort her aufrollen. Die Spitze mit etwas Eigelb festkleben, sie sollte möglichst auf der Unterseite des fertigen Croissants sein, damit es sich beim Backen nicht wieder entrollt. (Blech mit Backpapier!) Je nach Vorliebe das Croissant gerade lassen oder zu einem Halbmond formen.

Für Pain au Chocolat zwei Schokostäbchen in den Teig einrollen, die Nahtstelle ebenfalls mit Ei festkleben und mit der Naht nach unten aufs Blech setzen.

Für Pain aux Raisins das Teigquadrat mit Creme Patissiere oder Vanillepudding oder einer Marzipanschaummasse bestreichen und mit Rosinen bestreuen. Aufrollen, dann in 3 cm dicke Scheiben schneiden, etwas flachdrücken und aufs Backblech setzen.

30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann vorsichtig mit Eigelb bepinseln. Den Ofen auf 220°C aufheizen, etwas Wasser hineinsprühen, und sofort das Blech hineinschieben. (Der anfängliche Wasserdampf im Ofen verhindert, dass sich sofort eine Teigkruste bildet die den Teig am weiteren Aufgehen hindert)
Backzeit kann ich euch nicht genau sagen, hier geht man nach dem Aussehen der Croissants - sie sollten irgendwo zwischen goldbraun und braun sein... (ich schätz mal so 12-15 Minuten, aber ohne Gewähr). PUUH. GESCHAFFT.
Ach ja: Am besten man schafft die Teigherstellung inklusive Tourieren an einem Tag, dann kann man die fertig geformten Teiglinge auch über Nacht im Kühlschrank (abgedeckt, aber ohne dass die Folie den Teig berührt) gehen lassen und morgens frisch backen. Ebenso kann man die fertig geformten Teiglinge einfrieren.
Jetzt muss ich mich erst mal erholen von diesem Eintrag...
Schönen Sonntag noch!


Samstag, 20. August 2011

kleine Pause

ich entschuldige mich hiermit offiziell, dass ich momentan meinen Blog ein wenig vernachlässige. Aber ich habe gerade Besuch von meinem Helden, und das geht nunmal grade vor...
Trotzdem möchte ich euch nicht vorenthalten, dass ich vorgestern im College, in unserer zweiten Patisserie-Woche, die bisher besten Croissants meines Lebens gebacken habe. Und weil ich seit Jahren ein kleines Croissant-Trauma mit mir herumtrage, war das ein ganz besonderer Triumph. Von besagtem Trauma und seiner vorgestrigen Überwindung berichte ich dann ausführlicher im nächsten Eintrag, aber vielleicht kann ich mit folgendem Foto schonmal euer Interesse wecken...


Sonntag, 14. August 2011

Eine College-Collage...












... aus den Highlights der letzten College-Wochen




Woche 1: Gemüse
Woche 2: Saucen
Woche 3: Geflügel
Woche 4: Rind
Woche 5: Lamm
Woche 6: Brot & Patisserie
Woche 7: Pasta






















Donnerstag, 4. August 2011

The simple things, oder: Nimm 3, aber richtig!

"Summer afternoon— summer afternoon; to me those have always been the two most beautiful words in the English language." - Henry James

Kleine Beobachtung am Rande: je komplexer die Rezepte werden, die ich in der Schule so koche (ihr ahnt es schon - an dieser Stelle vertröste ich ein weiteres Mal auf den nächsten Eintrag für einen ausführlichen Bericht über mein Kochstudium, das jetzt immerhin schon in der sechsten Woche ist.. Im nächsten Eintrag dann aber ganz bestimmt!), desto mehr weiß ich zu Hause die einfachen Rezepte zu schätzen. Erstens, weil in einem Durchschnittshaushalt nunmal einfach oft weder die Zeit noch die Kapazität vorhanden ist, eine sechs Stunden lang köchelnde Rinderbrühe anzusetzen, um mit dieser dann abends die Grießnockerlsuppe zu machen, und zweitens, weil ich es als größere Kunst erachte, mit weniger Zeit und einer kleineren Auswahl an Zutaten dennoch eine saugute Grießnockerlsuppe hinzubekommen. Wenn das jetzt irgendwie Sinn macht.
Schon vor einiger Zeit wurde es mir angetragen, mich doch auch einmal öffentlich über das inzwischen eingestellte SZ-Magazin-Konzept 'Nimm 3' zu ereifern. Tatsächlich hielt ich es anfänglich für eine sehr schöne Idee, entgegen dem allgemeinen Trend, möglichst viele Zutaten im selben Rezept zu verwursten um sich als möglichst komplexer Koch hervorzutun, eine klarere Linie mit ganz puristischen Geschmäckern einzuführen. Bei der Umsetzung konnte man dann allerdings beobachten, dass einige der teilnehmenden Spitzenköche von dieser so einfach klingenden Aufgabe überfordert schienen: sie erklärten kurzum Zutaten wie Sauerrahm, Isomaltzucker und Bourbon-Whiskey zu sowieso im Küchenschrank vorhandenen Produkten, um mit den restlichen Zutaten im 3er-Limit zu bleiben. Was meine Argumentation mit der größeren Kunst ja irgendwie bestätigt.
Nicht, dass ich jetzt in irgendeiner Weise Deutschlands Spitzenköche schlechtreden möchte (wenn ich irgendwann einmal auch nur annähernd so kochen kann wie einer von ihnen, wär ich sehr glücklich) - aber ich möchte heute gerne die Rubrik 'Nimm 3, aber richtig' auf diesem Blog einführen, in der ich ab und an hoffentlich den Puristen unter euch eine Freude machen kann. Die einzigen Zutaten, die ich als vorhanden voraussetze, sind Salz, Zucker und Pfeffer. Na, und Leitungswasser. (ich freue mich schon auf die Hardliner-Kommentare...)
Den Anfang macht heute ein zutiefst englisches Rezept, wieder eines, dass es nicht wirklich über den Kanal hinübergeschafft hat, was eine echte Schande ist. Die drei Grundzutaten:
Schwarze Johannisbeeren + Rote Johannisbeeren + Toastbrot
Der Name: Summer Pudding. Hat rein gar nix mit dem deutschen Pudding zu tun, und auch nicht wirklich was mit den klassischen englischen im Dampf gegarten Puddings, sondern ist eine sehr leichte, fruchtige, eben sommerliche Variante, die nur von der kuppeligen Form her anderen Puddings wie Christmas Pudding oder Steak and Kidney Pudding ähnelt. Ein perfektes schnelles Dessert für die hoffentlich noch etwas andauernde Sommerzeit.

Summer Pudding
1/2 Packung weißes Toastbrot entrinden und damit Boden und Wände einer mittelgrosse Schüssel (um die 16 cm Durchmesser) komplett auslegen. Es darf keine Löcher geben, die Stücke sollten sich aber auch nicht zu sehr überlappen - notfalls zuschneiden. Einige Scheiben Brot als Deckel zuschneiden.
1 Schachtel (ca. 250 g) Rote Johannisbeeren und
2 Schachteln (ca. 500 g) Schwarze Johannisbeeren waschen, von den Stielen zupfen und in einen Kochtopf geben.
120-150 g Zucker (je nach Säuregehalt der Beeren) dazuschütten und kurz aufkochen, bis der entstehende Saft die Beeren etwa zur Hälfte bedeckt. Diese Mischung in die ausgelegte Schüssel kippen. Sie sollte jetzt fast bis zum Rand gefüllt sein. Den Brotdeckel bzw. die Deckelstücke daraufsetzen und mit einem Teller o.ä. richtig gut in die Beeren drücken - dabei läuft eventuell etwas Saft über - gut beschweren und auskühlen lassen, dann ab in den Kühlschrank damit für mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht. Kurz vor dem Servieren auf ein Teller stürzen - spätestens jetzt sollte auch der Boden komplett vom Saft durchweicht werden - und dann wie einen Kuchen in Stücke schneiden. Wer möchte, kann sich etwas flüssige Sahne darüber gießen.

Es sieht übrigens auch sehr nett aus, wenn der Summer Pudding in kleinen portionsgerechten Tassen oder Schüsselchen oder Muffinformen zubereitet wird, dann hat jeder seine eigene kleine Kuppel auf dem Teller. Dafür aber unbedingt relativ dünn geschnittenes Toastbrot verwenden, und der Beerenmischung etwas Wasser zusetzen, damit der Saft für alle Förmchen reicht. (ergibt etwa 12 kleine Puddings)