Weihnachtsmenü #1

Dies wird ein Monstereintrag. Nur schonmal zur Vorwarnung. Denn endlich einmal wieder hatte ich Gelegenheit, ein riesengroßes Menü zu kochen - definitiv einer der Gründe, weshalb ich Weihnachten so gerne mag. Das diesjährige Menü stand ganz im Zeichen von Jamie Oliver, dessen Rezepte ich vor kurzem wieder neu für mich entdeckt habe, und wurde durch einige eigene Ideen ergänzt: Zum Aperitif mit Sekt aufgegossenen Zwetschgensirup, zur Vorspeise lauwarmer Radicchio-Orangen-Walnuss-Salat im Parmesankörbchen, zur Hauptspeise knusprige Gänsekeulen mit sagenhaften sechs Beilagen (Selleriepüree, Salbei-Maronen-Stuffing, Blaukraut, Rosenkohl mit Speck und Maronen, gebackener Kürbis mit Sternanis und Koriander, Wurzelgemüse aus dem Ofen) sowie Cranberry-Orangen-Sauce und klassischem Gravy, und zur Nachspeise ein Christmas-Pudding-Trifle mit Rotwein-Zwetschgen. Leider kommen die Rezepte etwas spät - während der Feiertage blieb mal wieder keine Zeit, mich auch nur kurz an den PC zu setzen - aber sie lassen sich ja auch noch ganz wunderbar für Sylvester verwerten...

(alle Rezepte sind für ca. 8 Personen)
Für die Vorspeise:

Parmesankörbchen

300 g Parmesan reiben und kreisförmig in eine beschichtete Pfanne einstreuen.

So lange brutzeln lassen, bis der Käse goldbraun wird und sich in einem Stück aus der Pfanne nehmen lässt. Sofort mittig auf ein großes umgekehrtes Glas legen. Die Ränder der Käsescheibe hängen dann ganz von selbst wellenförmig über den Glasrand nach unten und ergeben, wenn man den abgekühlten Käse vom Glas abnimmt und umdreht, folgende schöne Form:

Mit dem restlichen Käse weiter so verfahren, bis man acht schöne Parmesankörbchen vor sich hat. (Die Körbchen halten sich notfalls auch 1-2 Tage in einer Blechdose, können also vorbereitet werden)

Lauwarmer Radicchio-Orangen-Walnuss-Salat

2 Handvoll Feldsalat waschen, Dressing herstellen aus
5EL Olivenöl, 2 EL Balsamico, 1 TL Dijon-Senf, 1/2 TL Honig, Salz, Pfeffer
Den Feldsalat mit dem Dressing vermischen und auf den Tellern als Bett verteilen.
Die Blätter von
1 großen Radicchio Lage für Lage abschälen,  dann in 2 cm breite Streifen schneiden.
3 Orangen filetieren, die Filets zur Seite stellen und aus den Orangenresten den Saft auspressen.
Die Radicchiostreifen in etwas Olivenöl anbraten, dabei mit
Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Durch das Erwärmen wird der Radicchio etwas weniger bitter, jedoch nicht zu lange braten, er soll noch Biss haben und nicht total traurig herumhängen... Mit dem Orangensaft ablöschen,
1 EL Balsamico-Sirup (oder 1 EL Balsamico und 1 TL Honig) und
1 Handvoll Walnüsse dazugeben und zum Schluss die Orangenfilets hineinlegen. In die Parmesankörbchen abfüllen und auf das Feldsalatbett stellen.

Für den Hauptgang:

Knusprige Gänsekeulen
In einem großen Topf
3-4 l Wasser erhitzen, mit
Instant-Brühpulver würzen (ich nehme gern halb Hühner-, halb Gemüsebrühe und empfehle mal wieder wärmstens die von Alnatura - und nein, ich werde dafür nicht von Alnatura bezahlt. Die Brühe sollte auf alle Fälle sehr kräftig schmecken, denn sie soll ja Geschmack an die Keulen abgeben und nicht umgekehrt, also lieber zwei Löffel Brühpulver mehr als auf der Packung angegeben verwenden)
8 Gänsekeulen kalt abwaschen und in die Brühe legen. Die Keulen sollten komplett von Brühe bedeckt sein, notfalls noch etwas nachgießen. Mit angelegtem Deckel auf niedrigster Stufe etwa 1 1/2 Stunden ziehen lassen (ich sage 'ziehen', weil die Brühe nicht kochen, sondern einige Grad unter dem Siedepunkt bleiben soll - die Keulen werden also eher pochiert als gekocht). Die Keulen aus der Brühe nehmen - die Brühe kann jetzt noch wunderbar für eine Suppe weiterverwendet werden. Die Keulen können bis zu diesem Punkt auch schon am Tag zuvor vorbereitet und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zur Fertigstellung den Ofen auf Grill stellen, die Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen und auf unterster Schiene 10-15 Minuten knusprig bräunen.

Für die Beilagen:

Rosenkohl mit Speck und Maronen

(à la Jamie Oliver)

500 g Rosenkohl putzen und blanchieren (ich gestehe feierlich: ich habe fertigen TK-Rosenkohl verwendet).  
1 Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf in etwas Öl glasig dünsten. Den Rosenkohl dazugeben und
etwas Brühe angießen. Einige Minuten mit Deckel köcheln lassen. Währenddessen
5 Bacon-Streifen in kleinere Stücke schneiden und in einer Pfanne (evtl. mit etwas Olivenöl) knusprig braten.
200 g gekochte Maronen (noch besser schmecken im Ofen geröstete, ist aber mehr Arbeit) grob zerkleinern und zum Speck geben.
6-8 Salbeiblätter in Streifen schneiden und mitbraten, dann die Mischung zusammen mit
2 EL Butter zum Rosenkohl geben, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Selleriepüree

1-2 Sellerieknollen schälen und in grobe Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit
ca. 200 ml Sahne (die Sahne sollte etwa 1/3 so hoch reichen wie die Selleriewürfel) sehr weich kochen.
Mit dem Pürierstab oder im Mixer glatt pürieren und mit
Salz, Chilipulver, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Salbei-Maronen-Stuffing
(à la Jamie Oliver)
- Das Stuffing heißt so, weil es traditionellerweise zum Füllen des weihnachtlichen Truthahns verwendet wird, und nur die Überreste zu Knödeln geformt oder einfach so in einer Auflaufform gebacken zum Turkey gereicht werden. Weil es bei mir aber Keulen gab, habe ich die gesamte Masse in einer Auflaufform gebacken. -

Den Ofen auf 200°C vorheizen.
1 Zwiebel würfeln und mit
500 g Brät (ich habe halb Leberkäs-Brät, halb grobes Wurstbrät verwendet),

1 geriebenen Apfel,

1 großen Tasse Semmelbröseln,

200g grob gehackten Maronen,

15 gehackten Salbeiblättern (einige ganze Blätter als Dekoration zurückbehalten!)

1 Ei und
schwarzem Pfeffer in einer Schüssel vermengen. In eine Auflaufform geben, glattstreichen oder zu Bällen formen, mit
Olivenöl bepinseln und mit den übrigen Salbeiblättern garnieren. Etwa 40 Minuten backen.

Wurzelgemüse aus dem Ofen

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

5 Karotten,

5 Petersilienwurzeln und
5 Schalotten schälen, die Karotten und Petersilienwurzeln in längliche Stifte schneiden, die Schalotten der Länge nach vierteln. Alles in eine Auflaufform geben,
Salz, Pfeffer,
2 halbierte Knoblauchzehen und
2 Zweige Thymian und
5 EL Olivenöl dazugeben, alles gut vermischen und 30-40 Minuten (bzw. bis das Gemüse leicht schrumpelig wird) backen.

Gebackener Kürbis mit Sternanis und Koriander

(à la Jamie Oliver)
Den Ofen auf 170°C aufheizen.
1 Hokkaido-Kürbis schälen, entkernen und vierteln.

3 EL Olivenöl,

1/2 TL Oregano,

1 TL Koriandersamen, zerdrückt, 

1-2 getrocknete Chilischoten, zerbröselt,

1 Prise Zimt und

die abgeriebene Schale 

einer Mandarine mischen und die Kürbisviertel damit einreiben. Den Kürbis in eine Auflaufform setzen, auf jedes Viertel einen von 
4 Sternanis legen, mit dem
Saft einer Mandarine besprenkeln und ca. 40 Minuten backen.

Und so sah er dann aus, der Hauptspeisenteller einer Köchin, die nicht genug kriegen kann und sich deshalb demnächst eine neue Kleidergröße zulegen muss:

Und da mir Blogspot keine weiteren Labels für diesen Eintrag genehmigt (sag ich doch, Monstereintrag), folgen Cranberry-Sauce und Dessert unter neuem Datum...