Weihnachtsmenü #2

Gerade noch vor dem Jahreswechsel geschafft:
Am zweiten Weihnachtsfeiertag gab es dann folgendes Menü...

(alle Rezepte für ca. 10 Personen)
Entenconfit auf Mango-Zwetschgen-Chutney


Für das Entenconfit:
Von 
2 Enten die Brüste und Keulen auslösen und rundum salzen. Das Fett sowie kleinere Fleischstücke beiseite stellen. (Die Knochen nicht wegwerfen, sie lassen sich zu einer Sauce weiterverarbeiten. Wer sich nicht an den ganzen Vogel herantraut, kann aber auch einfach Brüste und/oder Keulen kaufen). Den Ofen auf 100°C vorheizen. In einem Topf 2 EL von
800 g Enten- oder Gänseschmalz schmelzen,
2 Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, im Schmalz glasig dünsten. Das Entenfett und die kleineren Fleischstücke dazugeben.
1 Apfel schälen und würfeln, mitdünsten. Das restliche Schmalz mit in den Topf geben und schmelzen, außerdem
3 EL gehackte Walnusskerne,
3 Nelken,
1 EL Wacholderbeeren,
2 cl Cognac und
2 Streifen Orangenschale mit hineingeben. Den Topf mit einem Deckel verschließen und auf einem Rost in den Ofen stellen. Ca. 2 Stunden garen. Das fertige Confit hält sich nun theoretisch mehrere Wochen im Kühlschrank, zu diesem Zweck könnte man es auch nicht in einem Topf, sondern auf mehrere Weckgläser verteilt im Ofen garen und die Gläser verschließen, sobald sie aus dem Ofen kommen. Ich habe die Brüste und Keulen gleich weiterverarbeitet, und daher aus dem noch heißen Schmalz herausgefischt und mit der Haut nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech gelegt. Das Schmalz habe ich in Marmeladegläser gefüllt und abkühlen lassen - so kann man es später weiterverarbeiten oder einfach als Brotaufstrich verwenden.
15 Minuten vor dem Servieren dann die Brüste und Keulen (ähnlich wie die Gänsekeulen) auf unterster Schiene unter den Backofengrill schieben, bis die Haut knusprig ist.

Für das Mango-Zwetschgen-Chutney:
1 große rote Zwiebel schälen, würfeln und in etwas Öl glasig dünsten. Währenddessen

2 Mangos schälen und in kleine Würfel schneiden,
2 Handvoll Zwetschgen entsteinen und ebenfalls würfeln.
1-2 EL Zucker zur Zwiebel geben und karamellisieren, dann die Obstwürfel dazugeben,
salzen und pfeffern und mit
3 cl weißem Balsamico ablöschen. Einige Minuten leicht köcheln lassen, dann mit

Chilipulver und Vanille würzen.
Zum Entenconfit habe ich dieses Chutney warm serviert, es schmeckt aber auch prima kalt zu einem Schinkenbrot oder kaltem Braten oder auch als Sauce zu Raclette.

Lachsstrudel auf Mangold-Schwarzwurzel-Gemüse 

Rehragout mit Spätzle, Blaukraut und Selleriepüree

Zwetschgenknödel auf Rotweinzwetschgen mit Karamelleis

Für die Zwetschgenknödel:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (das 'mehlig' ist ganz wichtig!!) mit etwas
Salz weich kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.

3 EL Stärke,
3 EL Grieß,

3 Eier,

2-3 EL Puderzucker,

250 g Topfen,
1 Msp. Muskat und
1 Msp. Vanillemark unterkneten. Der Teig sollte jetzt gut formbar sein. Falls nicht, mit etwas Stärke oder evtl. etwas Grieß nachhelfen. Einen breiten Topf mit ausreichend Wasser aufstellen,
4-5 EL Zucker, 4 Streifen Orangenschale, 3 Nelken und einige Scheiben Ingwer ins Wasser geben.
20 Zwetschgen entsteinen, den Kern durch ein kleines Stück von insgesamt
ca. 100 g Nougat ersetzen, die Zwetschge wieder zuklappen und mit dem Teig umhüllen (der Teigmantel sollte nirgends dicker als 1 cm sein). Zu einem schönen runden Knödel formen und ins siedende Wasser geben. Die Knödel brauchen etwa 15 Minuten. In der Zwischenzeit
2-3 Semmeln bzw. 8-10 Scheiben Toastbrot (noch besser ist alter Hefezopf oder Brioche) in der Moulinette zu Bröseln mahlen, in einer Pfanne
3-4 EL Butter schmelzen und die Brösel darin mit
2 EL Puderzucker goldbraun rösten. Die fertigen Knödel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in den süßen Bröseln wälzen. Sofort servieren, am besten auf Rotweinzwetschgen.

Die restlichen Rezepte werde ich in den nächsten Tagen hinzufügen, denn jetzt kommen gleich unsere Sylvestergäste... (und ein weiteres leckeres Gericht ist im Ofen und wartet darauf, fotografiert zu werden)

Ich wünsche ein gutes neues Jahr allerseits!!

Weihnachtsmenü #1, Teil 2

Cranberry-Orangen-Sauce

1 Packung getrocknete Cranberries mit
500 ml Orangensaft und
200 ml Glühwein (= Rotwein mit Gewürzen wie Zimt, Nelke, Piment, Sternanis, Vanille) eine halbe Stunde köcheln. Etwas
Orangenabrieb dazugeben und mit dem Pürierstab kurz pürieren, so dass die Sauce noch etwas stückig bleibt.
1 Orange filetieren und die Filets vorsichtig unterheben.

Für das Dessert:

Christmas-Pudding-Trifle mit Rotwein-Zwetschgen

Den Ofen auf 110°C vorheizen.
ca. 200 g übrigen Christmas Pudding (zur Not tuts auch ein stark früchtehaltiges Kletzen- oder Früchtebrot, dieses vorher mit etwas Cognac bzw. Brandy tränken) zerkrümeln und auf acht Marmeladegläser mit breiter Öffnung verteilen.
400 ml Milch mit
250 g Mascarpone und
1 Prise Muskat aufkochen.
8 Eigelb mit
90 g Zucker hellschaumig aufschlagen, die heiße Milch unter ständigem Rühren hineingießen und die Masse auf die acht Gläser verteilen. Die Gläser auf ein Blech stellen und 40-50 Minuten in den Ofen stellen, bis die Masse eindickt. Herausnehmen und einige Stunden kühlstellen.

Währenddessen den Ofen auf 160°C hochdrehen,
800 g Zwetschgen (gibt es tiefgekühlt z.B. in der Metro) halbieren, entkernen und in eine Auflaufform geben. Mit
200 ml Rotwein übergießen,
80 g Zucker, den
Saft einer Zitrone sowie
2 Zimtstangen, 1 Sternanis und 1 halbierte Vanilleschote dazugeben, umrühren und ca. 30 Minuten backen (bis die Zwetschgen weich sind, aber noch nicht zerfallen), zwischendurch mehrmals umrühren. Abkühlen lassen und je 2-3 EL auf die Christmas-Trifle-Masse geben.

150 ml Sahne steifschlagen, zum Schluß
1-2 EL Brandy unterschlagen. In eine Spritztüte mit Sterntülle füllen und das Trifle damit dekorieren. Evtl. noch mit einigen gerösteten, zerbröselten
gehobelten Mandeln bestreuen.

Weihnachtsmenü #1

Dies wird ein Monstereintrag. Nur schonmal zur Vorwarnung. Denn endlich einmal wieder hatte ich Gelegenheit, ein riesengroßes Menü zu kochen - definitiv einer der Gründe, weshalb ich Weihnachten so gerne mag. Das diesjährige Menü stand ganz im Zeichen von Jamie Oliver, dessen Rezepte ich vor kurzem wieder neu für mich entdeckt habe, und wurde durch einige eigene Ideen ergänzt: Zum Aperitif mit Sekt aufgegossenen Zwetschgensirup, zur Vorspeise lauwarmer Radicchio-Orangen-Walnuss-Salat im Parmesankörbchen, zur Hauptspeise knusprige Gänsekeulen mit sagenhaften sechs Beilagen (Selleriepüree, Salbei-Maronen-Stuffing, Blaukraut, Rosenkohl mit Speck und Maronen, gebackener Kürbis mit Sternanis und Koriander, Wurzelgemüse aus dem Ofen) sowie Cranberry-Orangen-Sauce und klassischem Gravy, und zur Nachspeise ein Christmas-Pudding-Trifle mit Rotwein-Zwetschgen. Leider kommen die Rezepte etwas spät - während der Feiertage blieb mal wieder keine Zeit, mich auch nur kurz an den PC zu setzen - aber sie lassen sich ja auch noch ganz wunderbar für Sylvester verwerten...

(alle Rezepte sind für ca. 8 Personen)
Für die Vorspeise:

Parmesankörbchen

300 g Parmesan reiben und kreisförmig in eine beschichtete Pfanne einstreuen.

So lange brutzeln lassen, bis der Käse goldbraun wird und sich in einem Stück aus der Pfanne nehmen lässt. Sofort mittig auf ein großes umgekehrtes Glas legen. Die Ränder der Käsescheibe hängen dann ganz von selbst wellenförmig über den Glasrand nach unten und ergeben, wenn man den abgekühlten Käse vom Glas abnimmt und umdreht, folgende schöne Form:

Mit dem restlichen Käse weiter so verfahren, bis man acht schöne Parmesankörbchen vor sich hat. (Die Körbchen halten sich notfalls auch 1-2 Tage in einer Blechdose, können also vorbereitet werden)

Lauwarmer Radicchio-Orangen-Walnuss-Salat

2 Handvoll Feldsalat waschen, Dressing herstellen aus
5EL Olivenöl, 2 EL Balsamico, 1 TL Dijon-Senf, 1/2 TL Honig, Salz, Pfeffer
Den Feldsalat mit dem Dressing vermischen und auf den Tellern als Bett verteilen.
Die Blätter von
1 großen Radicchio Lage für Lage abschälen,  dann in 2 cm breite Streifen schneiden.
3 Orangen filetieren, die Filets zur Seite stellen und aus den Orangenresten den Saft auspressen.
Die Radicchiostreifen in etwas Olivenöl anbraten, dabei mit
Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Durch das Erwärmen wird der Radicchio etwas weniger bitter, jedoch nicht zu lange braten, er soll noch Biss haben und nicht total traurig herumhängen... Mit dem Orangensaft ablöschen,
1 EL Balsamico-Sirup (oder 1 EL Balsamico und 1 TL Honig) und
1 Handvoll Walnüsse dazugeben und zum Schluss die Orangenfilets hineinlegen. In die Parmesankörbchen abfüllen und auf das Feldsalatbett stellen.

Für den Hauptgang:

Knusprige Gänsekeulen
In einem großen Topf
3-4 l Wasser erhitzen, mit
Instant-Brühpulver würzen (ich nehme gern halb Hühner-, halb Gemüsebrühe und empfehle mal wieder wärmstens die von Alnatura - und nein, ich werde dafür nicht von Alnatura bezahlt. Die Brühe sollte auf alle Fälle sehr kräftig schmecken, denn sie soll ja Geschmack an die Keulen abgeben und nicht umgekehrt, also lieber zwei Löffel Brühpulver mehr als auf der Packung angegeben verwenden)
8 Gänsekeulen kalt abwaschen und in die Brühe legen. Die Keulen sollten komplett von Brühe bedeckt sein, notfalls noch etwas nachgießen. Mit angelegtem Deckel auf niedrigster Stufe etwa 1 1/2 Stunden ziehen lassen (ich sage 'ziehen', weil die Brühe nicht kochen, sondern einige Grad unter dem Siedepunkt bleiben soll - die Keulen werden also eher pochiert als gekocht). Die Keulen aus der Brühe nehmen - die Brühe kann jetzt noch wunderbar für eine Suppe weiterverwendet werden. Die Keulen können bis zu diesem Punkt auch schon am Tag zuvor vorbereitet und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zur Fertigstellung den Ofen auf Grill stellen, die Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen und auf unterster Schiene 10-15 Minuten knusprig bräunen.

Für die Beilagen:

Rosenkohl mit Speck und Maronen

(à la Jamie Oliver)

500 g Rosenkohl putzen und blanchieren (ich gestehe feierlich: ich habe fertigen TK-Rosenkohl verwendet).  
1 Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf in etwas Öl glasig dünsten. Den Rosenkohl dazugeben und
etwas Brühe angießen. Einige Minuten mit Deckel köcheln lassen. Währenddessen
5 Bacon-Streifen in kleinere Stücke schneiden und in einer Pfanne (evtl. mit etwas Olivenöl) knusprig braten.
200 g gekochte Maronen (noch besser schmecken im Ofen geröstete, ist aber mehr Arbeit) grob zerkleinern und zum Speck geben.
6-8 Salbeiblätter in Streifen schneiden und mitbraten, dann die Mischung zusammen mit
2 EL Butter zum Rosenkohl geben, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Selleriepüree

1-2 Sellerieknollen schälen und in grobe Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit
ca. 200 ml Sahne (die Sahne sollte etwa 1/3 so hoch reichen wie die Selleriewürfel) sehr weich kochen.
Mit dem Pürierstab oder im Mixer glatt pürieren und mit
Salz, Chilipulver, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Salbei-Maronen-Stuffing
(à la Jamie Oliver)
- Das Stuffing heißt so, weil es traditionellerweise zum Füllen des weihnachtlichen Truthahns verwendet wird, und nur die Überreste zu Knödeln geformt oder einfach so in einer Auflaufform gebacken zum Turkey gereicht werden. Weil es bei mir aber Keulen gab, habe ich die gesamte Masse in einer Auflaufform gebacken. -

Den Ofen auf 200°C vorheizen.
1 Zwiebel würfeln und mit
500 g Brät (ich habe halb Leberkäs-Brät, halb grobes Wurstbrät verwendet),

1 geriebenen Apfel,

1 großen Tasse Semmelbröseln,

200g grob gehackten Maronen,

15 gehackten Salbeiblättern (einige ganze Blätter als Dekoration zurückbehalten!)

1 Ei und
schwarzem Pfeffer in einer Schüssel vermengen. In eine Auflaufform geben, glattstreichen oder zu Bällen formen, mit
Olivenöl bepinseln und mit den übrigen Salbeiblättern garnieren. Etwa 40 Minuten backen.

Wurzelgemüse aus dem Ofen

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

5 Karotten,

5 Petersilienwurzeln und
5 Schalotten schälen, die Karotten und Petersilienwurzeln in längliche Stifte schneiden, die Schalotten der Länge nach vierteln. Alles in eine Auflaufform geben,
Salz, Pfeffer,
2 halbierte Knoblauchzehen und
2 Zweige Thymian und
5 EL Olivenöl dazugeben, alles gut vermischen und 30-40 Minuten (bzw. bis das Gemüse leicht schrumpelig wird) backen.

Gebackener Kürbis mit Sternanis und Koriander

(à la Jamie Oliver)
Den Ofen auf 170°C aufheizen.
1 Hokkaido-Kürbis schälen, entkernen und vierteln.

3 EL Olivenöl,

1/2 TL Oregano,

1 TL Koriandersamen, zerdrückt, 

1-2 getrocknete Chilischoten, zerbröselt,

1 Prise Zimt und

die abgeriebene Schale 

einer Mandarine mischen und die Kürbisviertel damit einreiben. Den Kürbis in eine Auflaufform setzen, auf jedes Viertel einen von 
4 Sternanis legen, mit dem
Saft einer Mandarine besprenkeln und ca. 40 Minuten backen.

Und so sah er dann aus, der Hauptspeisenteller einer Köchin, die nicht genug kriegen kann und sich deshalb demnächst eine neue Kleidergröße zulegen muss:

Und da mir Blogspot keine weiteren Labels für diesen Eintrag genehmigt (sag ich doch, Monstereintrag), folgen Cranberry-Sauce und Dessert unter neuem Datum...

Die Feinschmecker

Rekapitulation des vergangenen Montag Abend: eine gemütliche Weihnachtsfeier mit Gleichgesinnten (= Freunde des guten Essens und der englischen Literatur), als Unterhaltungsprogramm das wohl fröhlichste Kind das mir je begegnet ist und als Menü eine Gemeinschaftsproduktion der teilnehmenden Feinschmecker: zur Vorspeise ein Rote-Bete-Haselnuss-Grapefruit-Ziegenkäse-Salat nach Gordon Ramsay, zur Hauptspeise der grandiose Schweinebraten der Gastgeberin (das Rezept wird sicherlich bald seinen Weg auf diesen Blog finden) mit perfekt gerollten Semmelknödeln und zur Nachspeise: Glühwein-Trifle. Vom Prinzip her funktioniert dieses Trifle ähnlich wie ein Himbeer-Tiramisu, die Biskuits werden aber statt in Kaffee in Glühwein getunkt und die Fruchtschicht besteht aus Orangenfilets.

4 Orangen filetieren und die Filets beiseite stellen, den Saft aus der übrigbleibenden Haut auspressen und in einen Topf geben, mit

500 ml Rotwein,

Saft von 1/2 Zitrone

2 EL Honig

1 Schluck Grand Marnier

1 TL Glühweingewürz (Zimt, Nelken, Ingwer, Sternanis, Vanille) erhitzen, damit die Gewürze sich entfalten können, evtl. abschmecken, dann etwas abkühlen lassen.

5 Eigelb mit
50g Zucker schaumig schlagen und über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 75°C erhitzen (nicht heißer, sonst stockt das Ei)
400 g Mascarpone,
etwas Orangenabrieb,
3 EL Rum und
3 Msp. Lebkuchengewürz (alternativ gemahlenen Zimt, Kardamom und Nelken) unterschlagen und die Masse kaltrühren (oder warten, bis sie von selbst abkühlt).
200 g geschlagene Sahne unterheben. Von
200 g Löffelbisquits einige kurz in den Glühwein tunken und den Boden einer Schüssel oder Auflaufform damit auslegen. Darauf, je nach Anzahl der geplanten Schichten, 1/3 oder 1/4 der Orangenfilets verteilen und darauf 1/3 oder 1/4 der Mascarpone-Masse geben. Die nächste Schicht wieder Löffelbisquits, und so weiter...

Ein wirklich schöner Abend...

Jetzt aber

Kaum schaut man, schon ist der dritte Advent vorbei. Auf meinem Schreibtisch steht eine Reihe kleiner Lindt-Schokonikoläuse und wartet mit mir auf Weihnachten, und heute früh hatte ich das Gefühl, dass sie mich mahnend anstarrten, weil ich es seit zwei Wochen nicht geschafft habe, hier von meinem neuen Lieblingskuchen zu berichten: Whiskykuchen. Whisky und Schokolade, eine Mischung die warm macht und glücklich, die ganz langsam auf der Zunge zergeht, mit der man sich vor den Kamin setzen kann und beschließen, dass man sich das Schneetreiben heute lieber von drinnen anschaut. Also wenn das mal nicht zu Weihnachten passt, dann weiß ich auch nicht, und nachdem die Nikoläuse schon etwas freundlicher schauen, seit ich den ersten Satz geschrieben habe, glaube ich, ich bin auf dem richtigen Weg. Hier also das Whiskykuchenrezept:

Den Ofen auf 160°C vorheizen. Eine Springform (oder Kastenform) fetten und mehlen.
140 g Bitterschokolade über dem Wasserbad schmelzen
3 EL Kakao in einen Meßbecher geben und mit
240 ml heißem Espresso (geht auch mit Instantpulver) und
1/2 TL Salz verrühren. Mit
240 ml Whisky (ich habe einen etwas billigeren verwendet, weil mir mein 15 Jahre alter Bushmills zu schade war, das Ergebnis war wunderbar) verrühren und abkühlen lassen.
230 g weiche Butter hellschaumig aufschlagen, dabei nach und nach
400 g Zucker dazugeben.
3 Eier (möglichst Zimmertemperatur), eines nach dem anderen einrühren, dann
2 Msp. Vanillemark (ich nehme zum Backen gerne das Bourbon-Vanillepulver von Rapunzel) und
1 TL Backpulver sowie die geschmolzene Schokolade hineinrühren. Jetzt abwechselnd die Whiskymischung und
250 g Mehl nach und nach vorsichtig unterrühren, bis der Teig homogen ist. Den Teig (nicht wundern, er ist ziemlich flüssig) in die Kuchenform füllen und ca. 1 Stunde backen (mit einem Holzspieß testen, und den Kuchen aus dem Ofen nehmen sobald kein Teig mehr am Spieß hängenbleibt).
Den noch warmen Kuchen
ca. 6 EL Whisky tränken (wenn man bei 6 EL von tränken sprechen kann...). Abkühlen lassen und evtl. mit Puderzucker bestreuen. Am besten einen Tag abgedeckt stehen lassen, am zweiten Tag, wenn er richtig durchgezogen ist, schmeckt der Kuchen noch besser!

and there it is

 
Pünktlich zum ersten Advent ist er da, der Winter. Es schneit in dicken Flocken und ich habe das Glück, heute nicht aus dem Haus zu müssen und das Treiben mit einer Tasse Tee von meinem Sessel aus beobachten zu können. Ist das nicht wunderschön? Winterzauberwunderschnee. Ich fühle mich ganz adventlich und möchte am liebsten nur noch Plätzchen backen, Glühwein trinken und mir Weihnachtsmenüs überlegen. Passend dazu habe ich vor kurzem ein ganz wundervolles Heft geschenkt bekommen, ein Christmas Special des jamie magazine, in dem von Turkeys und Roasts, Stuffings und Cranberry Sauce, Gravy und Christmas Puddings in unendlichen Variationen die Rede ist, noch dazu mit so deliziösen Fotos, dass ich ganz hibbelig werde vor lauter Begeisterung. Doch darüber demnächst mehr, wenn ich das ein oder andere Rezept selbst ausprobiert habe...
Aus gewisser Zeitnot heraus musste ich die Adventszeit gestern etwas weniger extravagant beginnen, und was ist besser geeignet, um mit wenig Aufwand Weihnachtsstimmung zu erzeugen als ein Bratapfel mit Vanillesauce?

Bratäpfel mache ich immer so ziemlich nach Gefühl, und bei der Füllung kommt es sehr darauf an, was ich gerade an Zutaten im Haus habe. Wichtigste Bestandteile der Füllung sind: Marzipan, Nüsse, Marmelade, etwas Rum, etwas Zitronensaft, Gewürze. Alles andere bleibt der Phantasie überlassen...

Den Ofen auf 170°C vorheizen.
4 Äpfel (Boskop, Elstar oder Braeburn eignen sich gut, die Äpfel sollten auf alle Fälle etwas säuerlich sein) waschen und mit einem Apfelausstecher das Kernhaus entfernen, dann das Loch mit dem Ausstecher noch etwas vergrößern.
150 g Marzipan oder Nussipan (aus Haselnüssen statt Mandeln, passt wie ich finde besonders gut zum Apfel) mit
3 EL Preiselbeeren (oder Johannisbeermarmelade oder Aprikosenmarmelade),
1 EL Rum (oder Whiskey oder Weinbrand),
5 EL grob gehackten Walnüssen (oder Haselnüssen oder Mandeln),
2 EL Rosinen,
1 EL Zitronensaft und
1 Msp. Zimt verkneten. Die Äpfel mit der Masse befüllen und in eine Auflaufform setzen, auf jeden Apfel noch ein
Stückchen Butter legen. Je nach Größe der Äpfel 20-30 Minuten backen, bis die Haut der Äpfel anfängt, aufzuspringen.

In der Zwischenzeit die Vanillesauce zubereiten (ich mache immer ganz gerne diese leicht geschummelte Variante, die etwas schneller geht und weniger Eigelb enthält):
600 ml Milch aufkochen.
1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver mit
2 EL Zucker und
1 Msp. Vanillemark verrühren, mit
einem Schluck kalter Milch anrühren. In die heiße Milch einrühren und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, 1-2 Minuten warten, ab und zu umrühren und dann (die Sauce sollte noch um die 80°C haben) mit dem Schneebesen
2 Eigelb einrühren. Wichtig ist, dass die Sauce jetzt nicht mehr über 80°C erhitzt wird, weil sonst das Eigelb gerinnt, also aufpassen beim eventuellen Wiederaufwärmen...
Ich wünsche eine schöne erste Adventswoche!!

Bevor es los geht...

... mit dem Advent und mit der Zeit der üppigen Gerichte, der Plätzchenteller und weihnachtlichen Gelage muss ich noch schnell ein ganz spartanisches, puristisches, aber unglaublich gutes Rezept loswerden. Zwei Rezepte, um genau zu sein, die ganz grandios gut zusammenpassen: Knäckebrot mit Tapenade.
Das Rezept für die Tapenade habe ich vor einigen Jahren von Rosemarie, einer begnadeten provençalischen Köchin, feierlich überreicht bekommen, und gebe es hiermit in der Hoffnung weiter, dass es von den Nachkochern so in Ehren gehalten wird wie von mir.

Tapenade ist eine Paste aus Oliven und Kapern, die man als Brotaufstrich verwendet und die man sehr gut zum Aperitif reichen kann mit Grissini oder knusprigen Baguette-Scheiben oder eben mit selbstgemachtem Knäckebrot. Der Name kommt von dem provençalischen Wort für Kaper, tapenó, und Rosemaries Tapenade ist eines dieser Rezepte, das so einfach und so schnell gemacht ist, dass man eigentlich ständig ein Glas davon im Kühlschrank haben sollte, dass es aber gleichzeitig auch so gut ist, dass dieses Glas meist seinen Entstehungstag nicht überdauert. Für mich schmeckt diese Tapenade nach einem Sommer in Südfrankreich, nach Gemüsemärkten unter Platanen, einem kleinen Häuschen neben Weinhängen und Kirschbäumen und langen Abendspaziergängen. Und ich bin davon überzeugt, dass man das auch schmeckt, wenn man noch nie in Frankreich war.

Das Knäckebrotrezept stammt aus Dänemark, ich habe es von einer guten Freundin mitgebracht bekommen und leicht modifiziert (z.B. keine Kürbiskerne verwendet wie eigentlich vorgesehen, weil ich Kürbiskerne nicht leiden kann, dafür Schwarzkümmel hinzugefügt, weil ich Schwarzkümmel liebe). Außerdem verwende ich zur Zeit lieber Dinkel- statt Weizenmehl, da Dinkel im Gegensatz zu Weizen basisch und weniger überzüchtet ist.  Wichtig für für beide Rezepte ist die Qualität des Olivenöls. Ich habe das Glück, einen Olivenölimporteur in der nächsten Verwandschaft zu haben, weshalb sich in unserem Haushalt zu jeder Zeit mindestens ein 5-Liter-Kanister besten kaltgepressten griechischen Bio-Olivenöls befindet. Ein Zustand, an den man sich wirklich schnell gewöhnt....
Aber jetzt zu den Rezepten:

Dänisches Knäckebrot (Knækbrød)

(das Rezept ist in Dezilitern angegeben, und ich habe es nicht umgerechnet, da es sich mit einem Messbecher ganz gut abmessen lässt...)
Den Ofen auf 200°C vorheizen.

1 dl Haferflocken mit

1 dl Sonnenblumenkernen

1 dl Sesamsamen

1/2 dl Schwarzkümmel

3 1/2 dl Mehl

1 TL Backpulver

1 dl Olivenöl

2 dl Wasser in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten. Die Hälfte des Teigs zwischen zwei Backpapierlagen geben und möglichst dünn ausrollen. Die obere Backpapierlage entfernen, auf einem Blech in den Ofen schieben und ca. 20 Minuten backen. Mit der zweiten Hälfte des Teigs genauso vorgehen. Die gebackenen Platten vorsichtig in kleinere Stücke brechen und in einer Blechdose aufbewahren.

Tapenade

250 g schwarze Oliven mit

250 g Kapern

3 Sardellenfilets

1-2 Knoblauchzehen

2 TL Zitronensaft

schwarzem Pfeffer

1 Schluck Cognac oder Whiskey und

ca. 150 ml Olivenöl

in den Mixer geben (oder in einen Mixbecher und mit dem Stabmixer mixen). Nicht zu lange mixen, die Mischung sollte nicht homogen, sondern noch etwas stückig sein. Abhängig von den verwendeten Oliven und Kapern eventuell noch etwas Olivenöl nachgeben. In Marmeladegläsern hält sich die Tapenade (theoretisch) mind. zwei Wochen, dafür nach dem Abfüllen mit einer Schicht Olivenöl 'versiegeln'.

Ein Quittenfest

Eigentlich müsste ich ja grade verstärkt englische Dramen lesen, für meine Prüfung, und an sich habe ich damit auch kein Problem, ich mag englische Dramen, am liebsten Beckett und Pinter, die lese ich auch gerne in meiner Freizeit, aber dann war da noch diese Kiste mit Quitten...

Diese Kiste mit Quitten stand in unserem Flur und duftete so stark, dass ich sie auch an meinem Schreibtisch noch riechen konnte. Quitten, für diejenigen die mit dieser Frucht bisher nichts zu tun hatten, haben einer der besten Düfte dieser Welt, und ganz ehrlich, wenn es ein Quittenparfüm gäbe, ich wäre die Erste, die es kauft. Jetzt kann man so eine Kiste mit Quitten leider nicht ewig als Raumduft herumstehen lassen, noch dazu, weil sie fast noch besser schmecken als sie riechen, und das kann man sich ja wohl schlecht entgehen lassen. Die Frage war also, was ich mit dieser Kiste Quitten anstelle, und weil ich mich partout nicht entscheiden konnte, habe ich einfach vier verschiedene Rezepte gemacht: Quittengelee, Quittenmarmelade, Quittenspeck und Whisky-Quitten. Das Ergebnis: ganz schön viele Gläser Eingemachtes und eine Blase am Zeigefinger vom vielen Schneiden.


Für die Quittenmarmelade:
(Nach gewissenhafter Verkostung aller Rezepte mein persönliches Lieblingsrezept, dicht gefolgt von den Whisky-Quitten. Die Kombination Quitte-Vanille ist einfach mehr als genial)

8 Quitten waschen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit Deckel und
100 ml Wasser (oder im Dampfkochtopf) kochen, bis sie zerfallen. Die Quitten durch das engste Sieb des Passe-vite (= Flotte Lotte) drehen. Den Quittenbrei abwiegen und in einen Topf geben. Mit

1/3 Zucker, vermischt mit
Gelfix 1:3 (je nach Gewicht 1-2 Päckchen), und
dem Saft von 1-2 Zitronen aufkochen. 
Mark von 1-2 Vanilleschoten einrühren. Einige Minuten kochen lassen, dann in sterilisierte Marmeladegläser füllen. Die Gläser gut verschließen und fünf Minuten auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen und auskühlen lassen.

Für das Quittengelee:

8 Quitten waschen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit
2 l Wasser in einen Topf geben und weich kochen. Die Quitten abseihen bzw. in ein Passiertuch geben und gut ausdrücken. (Wer einen Entsafter hat, ist noch besser dran... Die Quittenreste kann man evtl. für Quittenspeck weiterverwenden, aber wenn sie anständig ausgedrückt wurden, schmecken sie nicht mehr nach viel)
600 g Zucker mit
2 Päckchen Gelfix 1:3 vermischen und mit dem
Saft von 1-2 Zitronen in das Quittenwasser rühren - Ich habe die Menge aufgeteilt in drei verschiedene Töpfe und ein Quittengelee pur, eines mit Sternanis und eines mit Glühweingewürz und einem Schuß Portwein (Weihnachts-Quittengelee) gemacht - Aufkochen, einige Minuten sprudelnd kochen lassen, dann sofort in sterilisierte Marmeladegläser abfüllen. Die Gläser gut verschließen und fünf Minuten auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen und auskühlen lassen.


Für die Whisky-Quitten:

6 Quitten waschen, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf
180 g Zucker karamellisieren. Wenn der Zucker bernsteinfarben ist, mit
100 ml weißem Portwein und
600 ml Weißwein ablöschen.
Saft von 1 Zitrone und
Saft von 2 Orangen dazugeben, solange köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Quittenwürfel  und das
Mark von 1 Vanilleschote dazugeben, so lange köcheln bis die Quittenwürfel weich sind (nicht zu lange, sonst zerfallen sie). In Einmachgläser abfüllen, aber 2-3 cm Rand lassen. Jedes Glas mit
einem Schluck (ca. 1-2 cl) Whisky auffüllen, gut verschließen, einige Minuten auf den Kopf stellen dann wieder umdrehen und auskühlen lassen.


Für den Quittenspeck:

Genauso vorgehen wie für Quitten-Marmelade
(Quitten weich kochen und durch das Passe-vite drehen), dann mit derselben Menge  
Zucker sowie
2 Päckchen Zitronensäure verrühren und unter ständigem Rühren so lange einkochen, bis sich die Masse rötlich verfärbt und die Gelierprobe richtig fest wird. Die Masse dann auf Backpapier etwa 4 mm dick ausstreichen und auf einem Blech bei 50°C Umluft im Ofen 2-3 Stunden trocknen lassen. Auskühlen lassen, dann in Quadrate schneiden oder, noch schöner, mit Plätzchenausstechern Sterne/Herzen/Tannenbäume/etc. ausstechen. In einer Plätzchendose mit Backpapier zwischen jeder Schicht aufbewahren. Richtig gemacht hält der Quittenspeck ewig [wie mir eine vertrauensvolle Quelle versicherte, wurden bei ihm vor kurzem die letzten Exemplare von 2007 sichergestellt und vertilgt. Meine Quelle ist nach wie vor bei guter Gesundheit, was aber natürlich kein Ansporn sein soll, dies nachzuahmen]. Denn normalerweise schmeckt der Quittenspeck so gut, dass er, zumindest bei normalen Menschen, kaum bis Weihnachten überleben dürfte...

Ein schöner Abend

Gestern war ein schöner Abend. Es gab Ofenkartoffeln und ein mariniertes Lammfilet (mind. 4 Stunden in Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian, etwas Zimt und etwas Orangenabrieb mariniert, kurz von allen Seiten angebraten und dann noch einige Zeit bei 100°C in den Ofen, auf die fertigen Kartoffeln gelegt), und dazu einen griechischen Cabernet Sauvignon (Eigenimport).

Und dann gab es Casino Royale. Nicht nur der beste Bond-Film aller Zeiten (und ich weiß wovon ich spreche, ich habe sie alle gesehen...), sondern überhaupt einer der besten Blockbuster der letzten Jahre. Und mit jedem Mal, den ich ihn anschaue, finde ich ihn noch besser. Das musste natürlich gefeiert werden mit einem Cocktail, und welcher wäre da besser geeignet als ein Vesper, der Cocktail den Bond in Casino Royale (übrigens auch schon in Ian Flemings Roman von 1953) erfindet und nach der weiblichen Hauptfigur, Vesper Lynd, benennt. Und der geht folgendermaßen:

3 Teile Gordon's Gin

1 Teil Wodka

1/2 Teil Kina Lillet (wir haben Noilly Prat verwendet)
viele Eiswürfel
ein Streifen Zitronenschale
Und so erklärt Bond den Drink dem Barmann: "Shake it very well until it's ice-cold, then add a large thin slice of lemon peel. Got it?"
(Ian Fleming, Casino Royale)
Sehr schön finde ich übrigens auch die Stelle später im Film, als Bond dann doch noch seinen berühmten Vodka Martini bestellt, vom Barkeeper gefragt wird "Shaken or stirred?" und darauf entnervt antwortet "Do I look like I give a damn?"

Nach diesem Getränk stellte sich bei mir plötzlich ein großes Verlangen nach Mousse au Chocolat ein, mir fehlte aber leider jede Energie, noch ein richtiges Mousse, mit Ei und Wasserbad und so weiter, anzufangen. Und da kam ich auf die folgende, geradezu peinlich einfache Rezeptur, die zwar natürlich einem aufwändigen Mousse nicht das Wasser reichen kann, aber doch so erstaunlich gut schmeckte, dass ich mich traue, sie hiermit zu veröffentlichen:

Schoko-Mousse für Notfälle

1 Tafel (80-100g) Zartbitterschokolade (ich hatte noch eine mit Chili, muss aber nicht sein) langsam schmelzen (wenn man gut aufpasst und oft genug umrührt geht das auch ohne Wasserbad direkt im Topf), dann in eine Schüssel umfüllen.
200 ml  Sahne steif schlagen, 2-3 EL davon unter die noch lauwarme Schokolade rühren, dann nach und nach die gesamte Sahne unterheben. Falls das akute Verlangen nach Schokolade es noch zulässt, die Mousse 20 Minuten kühlstellen, dann servieren. Dazu schmeckt z.B. Zwetschgenröster.

Das Foto lässt leider sehr zu wünschen übrig, aber ehrlich gesagt bin ich froh, überhaupt noch ein Bild gemacht zu haben bevor ich über meine Schüssel herfallen musste...

Gerade noch

Es ist zwar bereits November, und die Artischocken-Saison ist offiziell seit neun Tagen vorbei, aber ich habe noch einige sehr schöne Exemplare ergattert, und es wäre doch eine Schande, euch dies vorzuenthalten.

Es war das erste Mal, dass ich Artischocken mit solch extremen Stacheln bekommen habe, und auch die violette Färbung sieht man nicht alle Tage. Beides weist auf die Verwandschaft der Artischocke zur Distel hin, beiden wird eine leberschützende Wirkung nachgesagt. Außerdem wirkt die Artischocke cholesterinsenkend, was bei meinem erhöhten Buttergenuss auch nicht schaden kann...

Bei mir gab es die Artischocken ganz klassisch im Ganzen gekocht und mit einem Zitronen-Dip serviert als Vorspeise.

1 Artischocke pro Person entstrunken, die unteren Blätter entfernen und evtl. die Stacheln mit der Schere abschneiden. In einem großen Topf mit ausreichend
Salzwasser und
einigen Scheiben Zitrone kochen. Je nach Größe der Artischocken dauert das 25-45 Minuten, sie sind gar, wenn sich die Blätter leicht abzupfen lassen.

Für den Dip
1 Becher Creme Fraiche mit
1 TL Zitronenabrieb,
3 EL Zitronensaft,
1 TL Dijon-Senf,
1/2 TL Salz und
1/2 TL Puderzucker verrühren, mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Der Dip lässt sich auch variieren mit Orangenabrieb, Essig statt Zitronensaft oder Honig statt Zucker.
Und schon ist dieses Gericht fertig.
Zum Essen die Blätter nach und nach abzupfen, die unteren Enden in den Dip tunken und abzutzeln. Wenn die Artischocke abgegessen ist, das ungenießbare Heu in der Mitte mit einem Löffel entfernen und damit das Beste, den Artischockenboden, freilegen. Falls sich schon eine gewisse Sattheit eingestellt hat, kann man diesen auch wunderbar bis zur nächsten Mahlzeit aufheben, und dann in Scheiben schneiden, in etwas Öl braten, salzen und pfeffern und auf Salat servieren. Soviel Selbstbeherrschung habe ich allerdings meistens nicht....

Noch mehr Geburtstag

Ich habe ja schon in einem früheren Post festgestellt, dass ich Geburtstage immer mag, auch wenn ich selbst gar nicht das Geburtstagskind bin. Ein Grund dafür sind Geburtstagskuchen. Oder vielmehr die Möglichkeit, Geburtstagskuchen herzustellen und zu verschenken. Und ich meine Kuchen, keine Torten. Ich bin einfach kein Freund von Sahne-, Buttercreme- und sonstigen Torten, und etwas, was mir selbst nicht schmeckt, verschenke ich auch ungern.
Das Problem von Sahnetorten ist gar nicht so sehr der Fettgehalt - jeder der mich kennt, wird bestätigen, dass Butter für mich kein Hinderungsgrund, sondern eher eine Motivation ist, ein Gericht zu mögen - sondern diese unausweichliche Kombination von extrem süß und extrem trocken, die die Integration von Früchten nur in Form von Marmelade toleriert und die einen mit großem Durst und einem unerklärlichen Verlangen nach Essiggurken zurücklässt.
Immer schon mochte ich von der Sachertorte am liebsten die Schokoglasur, wenn es nach mir ginge, könnten Konditoren diese auch ohne den lästigen Kuchen drin anbieten. Eine ähnliche Meinung vertrete ich in Bezug auf Bienenstich: ich wäre vollkommen zufrieden mit einem Teller voll Mandelkrokant, von mir aus auch mit Hefeteig drunter, aber doch bitte ohne diese langweilige Vanillesahne-Füllung, die es unmöglich macht, den Bienenstich sauereifrei zu essen.
Deshalb also: saftige, fruchtige, oder zutiefst schokoladige Kuchen. Und: falls sich doch irgendwann einmal eine Torte in diesen Blog einschleichen sollte, dann könnt ihr davon ausgehen, dass ich sie dem Essiggurken-Test unterzogen und für gut befunden habe. Versprochen.

Aber zurück zu den Geburtstagen. Und damit zu einem Geburtstagskuchen, den ich zwar schon vor etlichen Wochen verschenkt habe, der aber auch gut in den Herbst passt (dann vielleicht ohne die üppige Rosen-Deko): Preiselbeer-Rosen-Kuchen.

Ein erster Tipp für alle, die ihre Springform gerade mitsamt Kuchen drin zu einem Fest mitgebracht und dort vergessen haben, und dementsprechend gerade springformlos sind: statt dessen eine Tarteform zu verwenden ist nur dann eine gute Idee, wenn man den Boden der Form mit Backpapier auslegt.


Mit diesem überaus schlauen Trick im Hinterkopf gehe man dann folgendermaßen vor:

 Für die Rosen-Deko:
1 Handvoll Rosen (aus dem Garten) mit einem trockenen Backpinsel reinigen.

2 Eiweiß leicht anschlagen und entweder einzelne Rosenblätter oder ganze Rosen damit bestreichen, und sie dann vorsichtig in

Kristallzucker wälzen. Über Nacht trocknen lassen.



Für den Kuchen:
100 g Zartbitterschokolade im Wasserbad langsam auflösen.
80 g Butter mit
40 g Zucker und
1 Päckchen Vanillezucker schaumig schlagen.
6 Eigelb nach und nach dazurühren. Dann die geschmolzene Schokolade unterrühren.
200 g gemahlene Mandeln mit
1 TL Backpulver vermischen.
6 Eiweiß mit
40 g Zucker und
1 Prise Salz schaumig schlagen und abwechselnd mit den Mandeln unter die Masse heben.
In eine Springform füllen und bei 170°C ca. 50 Minuten backen. Aus der Form holen und abkühlen lassen.

2 Gläser Preiselbeermarmelade in einen Topf geben und unter Rühren 20 min köcheln lassen, damit die Marmelade weiter eindickt.
1 Tropfen Rosenöl in die eingedickte Marmelade einrühren und abkühlen lassen.
Den Kuchen waagrecht halbieren, mit 1/3 der Marmelade bestreichen und wieder zusammen setzen.

200 g Sahne mit
1 Päckchen Vanillezucker und
1 Päckchen Sahnesteif steif schlagen.
250 g Topfen mit den restlichen 2/3 der Marmelade verrühren und die Sahne unterheben.
Den Kuchen oben und an den Seiten dick mit der Preiselbeer-Topfen-Masse einstreichen und mit den kandierten Rosenblättern verzieren.







(Danke, M***, für die professionelle dekorative Unterstützung!! Es ist einfach immer wieder schön, mit dir zu backen...)